Im Januar nahm Öko-Test Toastbrote unter die Lupe und empfahl am Ende acht Produkte. Bio konnte dabei nicht glänzen, denn nur ein einziges Bio-Produkt bekam die Note sehr gut. Zwei Bio-Brote wurden sogar mit mangelhaft und ungenügend bewertet. Auch die Herzberger Bäckerei aus Fulda konnte mit ihrem Vollkorntoast nicht vollends überzeugen: lediglich befriedigend.
Sensorisch und geschmacklich bewerteten die Tester den Vollkorntoast aus dem Hause Herzberger Bäckerei mit sehr gut. Leichte Rückstände von Mineralöl und ein zu hoher Salzgehalt verhagelten jedoch das Ergebnis.
Eigener Bio-Toast aus der Not heraus
Bis letzten Spätsommer kaufte die Herzberger Bäckerei seine Bio-Toastbrote zu, doch der Lieferant stellte überraschend deren Produktion kurzfristig ein. Ersatz musste her und dieses Mal sollte er aus dem eigenen Hause stammen.
Bild: Jens Brehl – CC BY-NC-SA 4.0
Ein Knackpunkt war das Haltbarmachen. Die Toastbrote werden mitsamt der Folienverpackung pasteurisiert und dafür auf 70 Grad erhitzt. Zu Beginn der eigenen Produktion geschah dies noch „hemdsärmelig“ auf Backblechen im Steinbackofen. „Öko-Test hatte die Toastbrote im September 2020 eingekauft, was genau mit dem Starttermin unserer Produktion zusammenfiel. Im Steinbackofen dauerte das Pasteurisieren länger“, sagt Betriebsleiterin Christine Kappenberger. So landeten die leichten Rückstände von Mineralöl im Toast, die laut Öko-Test unterhalb der Orientierungswerte vom Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde lagen. „Das Problem sollte sich seit Dezember mit dem neuen und eigens für uns gefertigten Pasteurisierungstunnel erledigt haben.“ Seitdem ist dieser Arbeitsschritt standardisiert und automatisiert. Alternativ gibt es das Dinkeltoastbrot auch als Frischware.
Des Weiteren bemängelten die Tester beim Herzberger Vollkorntoast einen Salzgehalt von 1,38 Prozent. „In Finnland muss frisches Brot mit mehr als 1,2 Prozent Salzanteil schon seit 1993 einen Warnhinweis tragen. Wir meinen: Unter diesem Wert zu bleiben wäre auch für deutsche Brot- und Toastbrothersteller ein vernünftiges Ziel“, schreibt Öko-Test. Diese Marke peilt auch die Fuldaer Bäckerei an, die zum Lebensmittelhändler tegut gehört. Dessen Einkaufsleiter Robert Schweininger gibt zu bedenken: „Wir nutzen ausschließlich gut verträgliches Steinsalz, was im Vergleich mit herkömmlichen Speisesalz ein weniger ausgeprägtes Aroma hat. Daher benötigen wir etwas mehr, schließlich müssen die Toastbrote die Kunden geschmacklich überzeugen. ‚Normales‘ Salz oder Salzaustauschstoffe setzen wir bewusst nicht ein.“
Auf Nachfrage teil Öko-Test mit: „Die meisten konventionellen Toastbrote in unserem Test wiesen einen deklarierten Salzgehalt von 1 und 1,1 g Salz pro 100 g auf. Bei den Bio-Toastbroten war der Unterschied untereinander höher. Hier gab es Gehalte von 1 bis 1,6 g.“ Den Höchstwert hatte das Ammerländer Bio Vollkorn Sandwich, welches mit ungenügend das schlechteste Ergebnis des Tests eingefahren hatte. Neben fehlenden gesetzlich vorgeschriebenen Angaben waren erhöhte Rückstände von Mineralöl zu finden.
Bio und konventionell geschmacklich gleich
„Geschulte Sensoriker prüften die Toastbrote auf Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl. Hier nehmen sich Bio, No-Name und Marke im Wesentlichen nichts“, schreibt Öko-Test. Unerwähnt bleibt, dass konventionelle Produkte mitunter „gedopt“ sind. Zugesetzte Enzyme und Hilfsstoffe sorgen beispielsweise für eine besondere krosse Kruste oder „fluffiges“ Brot. Produktionsschritte wie eine lange Teigführung lassen sich simulieren und somit verkürzen. Auf den Einsatz der Enzyme muss oft nicht hingewiesen werden, weil sie im fertigen Produkt nicht mehr nachweisbar sind. „Bei den empfohlen konventionellen Toastbroten sind Enzyme drin“, sagt Schweininger. Bio verzichtet auf solche Hilfsstoffe und kann dennoch im Test geschmacklich mit den „gepimpten“ konventionellen Toastbroten mithalten. Allerdings müssten die unterschiedlichen Produktionsmethoden deutlich hervorgehoben werden, auch die verschiedenen Arten von Salz sind nicht thematisiert. „Man vergleicht Äpfel mit Birnen.“
Hinweis:
Hier geht es zum Bericht von Öko-Test.
Die Begründung bezüglich des Steinsalzes ist interessant. Zumindest auf die Schnelle habe ich nichts gefunden was bestätigt, dass es verträglicher ist als „normales“ Salz. Abgesehen von Seiten, die es verkaufen oder über entsprechende Shoplinks Geld verdienen. Klingt auf den ersten Blick für mich eher nach einer Marketing-Sache, weil es in der Zutatenliste hübscher aussieht (ebenso wie gerade bei Bio-Lebensmitteln gerne Zucker mit vermeidlich „gesünderen“ Alternativen ersetzt wird).